วิธีดมไวน์และฝึกแยกกลิ่น

บทนำ

การดมไวน์เป็นขั้นตอนสำคัญของการชิมไวน์ เพราะกลิ่นสามารถช่วยบอกลักษณะขององุ่น กระบวนการผลิต และการบ่มของไวน์ได้มากกว่าที่หลายคนคาดคิด

การระบุกลิ่นในไวน์ไม่จำเป็นต้องตอบให้ถูกต้องตั้งแต่ครั้งแรก เพราะกลิ่นเป็นเรื่องของการรับรู้และความทรงจำของแต่ละคน เป้าหมายของการฝึกดมไวน์จึงไม่ใช่การหาคำตอบที่ถูกต้องเพียงคำตอบเดียว แต่คือการเรียนรู้ที่จะสังเกตและอธิบายสิ่งที่จมูกของเรารับรู้ได้อย่างชัดเจนขึ้น

เลือกแก้วให้เหมาะสม

รูปทรงของแก้วมีผลต่อการรับรู้กลิ่น เพราะแก้วไวน์ที่มี Bowl กว้างและปากแก้วแคบสามารถช่วยรวบรวมกลิ่นไว้บริเวณด้านบนของแก้ว

ควรจับแก้วบริเวณก้านหรือฐานแทนการจับที่ Bowl เพราะความร้อนจากมืออาจทำให้อุณหภูมิของไวน์เปลี่ยนแปลง และรอยนิ้วมืออาจทำให้แก้วขุ่นจนสังเกตสีของไวน์ได้ยากขึ้น

การใช้แก้วที่สะอาดและไม่มีกลิ่นตกค้างจากน้ำยาล้างจานก็มีความสำคัญ เพราะกลิ่นจากแก้วสามารถรบกวนการรับรู้กลิ่นของไวน์ได้

เริ่มต้นด้วยการดมโดยไม่หมุนแก้ว

ก่อนหมุนไวน์ ควรนำแก้วเข้าใกล้จมูกแล้วดมเบา ๆ ก่อนหนึ่งครั้ง

ขั้นตอนนี้ช่วยให้รับรู้กลิ่นที่ลอยออกมาจากไวน์ตามธรรมชาติโดยไม่เพิ่มการระเหยมากเกินไป

ลองสังเกตความรู้สึกแรกที่ได้รับ เช่น กลิ่นมีความสด ผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ หรือมีกลิ่นที่เข้มข้นและลึกหรือไม่

ไม่จำเป็นต้องพยายามตั้งชื่อกลิ่นทันที การสังเกตภาพรวมก่อนจะช่วยให้การวิเคราะห์ในขั้นต่อไปง่ายขึ้น

วิธีหมุนไวน์อย่างปลอดภัย

การหมุนแก้วช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวของไวน์ที่สัมผัสกับอากาศ ทำให้สารประกอบที่ระเหยได้ปล่อยกลิ่นออกมามากขึ้น

หากเป็นผู้เริ่มต้น ควรวางแก้วไว้บนโต๊ะแล้วหมุนแก้วเป็นวงกลมเบา ๆ แทนการถือแก้วลอยอยู่ในอากาศ วิธีนี้ช่วยลดโอกาสที่ไวน์จะกระเด็นหรือหก

ไม่จำเป็นต้องหมุนแรงหรือหมุนเป็นเวลานาน การหมุนเบา ๆ เพียงไม่กี่รอบก็เพียงพอที่จะช่วยเปิดกลิ่นของไวน์

ดมไวน์อีกครั้งหลังหมุน

หลังจากหมุนแก้วแล้ว ให้นำจมูกเข้าใกล้บริเวณปากแก้วและสูดกลิ่นเบา ๆ อีกครั้ง

สังเกตว่ากลิ่นเปลี่ยนไปจากครั้งแรกหรือไม่ บางครั้งกลิ่นผลไม้หรือดอกไม้อาจชัดขึ้น ขณะที่กลิ่นเครื่องเทศ ไม้ หรือกลิ่นจากการหมักอาจเริ่มปรากฏมากขึ้น

การเปรียบเทียบก่อนและหลังหมุนเป็นวิธีง่าย ๆ ที่ช่วยให้เข้าใจว่าอากาศมีผลต่อกลิ่นของไวน์อย่างไร

Primary Aromas คืออะไร

Primary Aromas คือกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับองุ่นและลักษณะของผลไม้หรือพืชที่พบในไวน์ โดยทั่วไปกลิ่นกลุ่มนี้เป็นส่วนสำคัญในการบ่งบอกลักษณะของพันธุ์องุ่นและสไตล์ไวน์

กลิ่นที่อาจพบได้ เช่น ผลไม้สีแดง ผลไม้สีดำ Citrus ผลไม้เมืองร้อน ดอกไม้ หรือสมุนไพร

สิ่งสำคัญคือไม่จำเป็นต้องพยายามหาว่าเป็นผลไม้ชนิดใดแบบเจาะจงตั้งแต่แรก สามารถเริ่มจากการบอกว่าเป็น “กลิ่นผลไม้สีแดง” หรือ “กลิ่นผลไม้สด” ก่อน แล้วค่อยพยายามแยกรายละเอียดเพิ่มเติมเมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น

Secondary Aromas คืออะไร

Secondary Aromas เป็นกลิ่นที่เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิตและการหมักไวน์ มากกว่าจะมาจากลักษณะขององุ่นโดยตรง

กลิ่นกลุ่มนี้อาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักหรือการเปลี่ยนแปลงของไวน์ระหว่างการผลิต ตัวอย่างเช่น กลิ่นที่ชวนให้นึกถึงขนมปัง ยีสต์ ครีม หรือผลิตภัณฑ์จากการหมักในไวน์บางประเภท

การแยก Primary และ Secondary Aromas ช่วยให้ผู้ชิมเริ่มเข้าใจว่าแต่ละกลิ่นมีที่มาแตกต่างกันอย่างไร

กลิ่นจากการบ่มและ Oak

นอกจาก Primary และ Secondary Aromas แล้ว ไวน์บางชนิดยังมีกลิ่นที่เกิดจากการบ่ม โดยเฉพาะเมื่อไวน์ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊ก

กลิ่นที่อาจพบได้ ได้แก่ วานิลลา เครื่องเทศ ไม้ คาราเมล หรือกลิ่นคั่วบางประเภท

กลิ่นเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องปรากฏในไวน์ทุกชนิด และความชัดเจนขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ระยะเวลาการบ่ม และลักษณะของไวน์

ไม่จำเป็นต้องรู้ว่ากลิ่นคืออะไรทันที

หนึ่งในข้อผิดพลาดของผู้เริ่มต้นคือพยายามบังคับตัวเองให้ต้องระบุชื่อกลิ่นให้ได้

หากรู้สึกว่าไวน์มีกลิ่นคล้ายผลไม้ แต่ไม่สามารถบอกได้ว่าเป็นผลไม้อะไร ก็สามารถหยุดอยู่ที่คำว่า “ผลไม้” ได้ หากรู้สึกว่าเป็นกลิ่นดอกไม้ ก็สามารถอธิบายว่าเป็น “กลิ่นดอกไม้” โดยไม่จำเป็นต้องเลือกดอกไม้ชนิดใดชนิดหนึ่ง

การเริ่มจากหมวดหมู่กว้าง ๆ แล้วค่อยเพิ่มรายละเอียดเมื่อมั่นใจจะช่วยให้การชิมมีความเป็นธรรมชาติมากขึ้น

ใช้ความทรงจำของตัวเอง

กลิ่นเชื่อมโยงกับความทรงจำอย่างมาก ดังนั้นการฝึกดมไวน์ควรใช้สิ่งที่เราคุ้นเคยในชีวิตประจำวันเป็นตัวเปรียบเทียบ

ตัวอย่างเช่น หากกลิ่นหนึ่งทำให้นึกถึงผลไม้ที่เคยกิน กลิ่นดินหลังฝน หรือกลิ่นสมุนไพรในครัว ก็สามารถใช้ความรู้สึกนั้นเป็นจุดเริ่มต้นได้

ไม่จำเป็นต้องเปรียบเทียบกับรายการกลิ่นมาตรฐานเสมอไป เพราะประสบการณ์ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน

แยกกลิ่นออกเป็นหมวด

เมื่อดมไวน์แล้ว ลองพิจารณาว่ากลิ่นที่รับรู้ได้อยู่ในกลุ่มใดก่อน เช่น ผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ ดิน ไม้ หรือกลิ่นจากการหมัก

การแบ่งเป็นหมวดช่วยลดความซับซ้อนของการดมไวน์ และทำให้สามารถค่อย ๆ เจาะรายละเอียดลงไปได้

ตัวอย่างเช่น หากรับรู้ว่าเป็นกลิ่นผลไม้สีแดง ก็อาจลองนึกต่อว่าให้ความรู้สึกสด เปรี้ยว สุก หรือคล้ายผลไม้แห้งหรือไม่

ดมสั้น ๆ มากกว่าดมแรง ๆ

ไม่จำเป็นต้องสูดไวน์แรงหรือสูดลึกติดต่อกันหลายครั้ง เพราะจมูกสามารถเกิดความเคยชินกับกลิ่นได้อย่างรวดเร็ว

การดมสั้น ๆ แล้วพักก่อนกลับมาดมใหม่มักช่วยให้รับรู้ความแตกต่างได้ดีขึ้น

หากดมไวน์หลายแก้ว ควรพักจมูกเป็นระยะ เพื่อป้องกัน Olfactory Fatigue หรือภาวะที่ประสาทรับกลิ่นเริ่มชินกับกลิ่นที่ได้รับต่อเนื่อง

เปรียบเทียบไวน์หลายชนิด

การฝึกดมไวน์หลายชนิดพร้อมกันสามารถช่วยพัฒนาความสามารถในการแยกกลิ่นได้ดี

แทนที่จะพยายามจำว่าไวน์หนึ่งขวด “ต้องมีกลิ่นอะไร” ให้ลองเปรียบเทียบว่าไวน์สองแก้วมีความแตกต่างกันอย่างไร

ไวน์หนึ่งอาจให้กลิ่นผลไม้สดกว่า อีกแก้วอาจมีกลิ่นเครื่องเทศหรือไม้เด่นกว่า การสังเกตความแตกต่างลักษณะนี้มีประโยชน์มากกว่าการพยายามท่องจำชื่อกลิ่น

กลิ่นที่ไม่คุ้นเคย

บางครั้งไวน์อาจมีกลิ่นที่เราไม่คุ้นเคยและไม่สามารถระบุได้ทันที นั่นเป็นเรื่องปกติ

แทนที่จะเดาสุ่ม สามารถอธิบายลักษณะของกลิ่นก่อน เช่น กลิ่นสด กลิ่นแห้ง กลิ่นหวาน กลิ่นเขียว กลิ่นดิน หรือกลิ่นคั่ว

เมื่อมีประสบการณ์เพิ่มขึ้น ความทรงจำเกี่ยวกับกลิ่นจะช่วยให้สามารถระบุรายละเอียดได้แม่นยำขึ้นเอง

อย่าพยายามหาคำตอบตามคนอื่น

หากคนอื่นบอกว่าไวน์มีกลิ่น Cherry แต่เรารับรู้เป็น Strawberry ไม่ได้หมายความว่าการรับรู้ของเราผิด

การดมไวน์เป็นประสบการณ์ส่วนบุคคล และคำอธิบายกลิ่นทำหน้าที่เป็นภาษาสำหรับสื่อสารประสบการณ์ ไม่ใช่ข้อสอบที่มีคำตอบเดียว

สิ่งสำคัญคือสามารถอธิบายสิ่งที่ตัวเองรับรู้ได้อย่างมีเหตุผลและสม่ำเสมอ

ฝึกดมไวน์อย่างเป็นระบบ

การฝึกที่ดีสามารถเริ่มจากการดมไวน์โดยไม่หมุน จากนั้นหมุนเบา ๆ แล้วดมอีกครั้ง ก่อนเปรียบเทียบความแตกต่าง

ต่อมาลองจัดกลิ่นที่พบเป็นหมวดกว้าง ๆ แล้วค่อยพิจารณารายละเอียด หากมีความมั่นใจจึงค่อยระบุชื่อกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น

การจดบันทึกสิ่งที่ได้กลิ่นหลังการชิมแต่ละครั้งก็ช่วยสร้างคลังความทรงจำเกี่ยวกับกลิ่นของตัวเองได้

สรุป

การดมไวน์เริ่มต้นได้ง่าย ๆ ด้วยการใช้แก้วที่เหมาะสม จับแก้วบริเวณก้านหรือฐาน ดมไวน์ก่อนหมุน จากนั้นหมุนแก้วเบา ๆ และดมอีกครั้งเพื่อสังเกตว่ากลิ่นเปลี่ยนแปลงอย่างไร

การแยก Primary Aromas และ Secondary Aromas ช่วยให้เข้าใจที่มาของกลิ่นมากขึ้น ขณะที่กลิ่นจากการบ่มสามารถเพิ่มองค์ประกอบอย่างไม้ เครื่องเทศ หรือวานิลลาให้กับไวน์บางชนิด

สิ่งสำคัญที่สุดคือ ไม่จำเป็นต้องบังคับตัวเองให้หาคำตอบที่แน่นอน หากไม่รู้ว่ากลิ่นคืออะไร สามารถเริ่มจากการบรรยายเป็นหมวดกว้าง ๆ และใช้ความทรงจำของตัวเองเป็นตัวช่วย

เมื่อฝึกอย่างสม่ำเสมอ การรับรู้กลิ่นจะละเอียดขึ้น และการดมไวน์จะกลายเป็นกระบวนการสังเกตที่สนุกและเป็นธรรมชาติมากกว่าการพยายามทายคำตอบให้ถูก